Sono più gustosi i cibi quando li lasciamo bruciacchiare. Il pane tostato, le patatine fritte con gli angolini più scuri sono da leccarsi le labbra, ma è anche poco raccomandabile mangiarli. A ricordarlo, in questi giorni, è la Food Standards Agency, l'agenzia responsabile per la sicurezza e l'igiene alimentari in Gran Bretagna, che ha lanciato la campagna «Go for gold» (ovvero «scegliete l'oro»), per spiegare alla popolazione come cucinare al meglio ed evitare di assumere sostanze dannose.

La «reazione di Maillard» che fa imbrunire i cibi, causa allo stesso tempo la formazione di acrilammide, (specie nelle patate, nel caffè, nei biscotti, nei cracker, nel pane), sostanza catalogata come probabilmente cancerogena negli esseri umani. Già da tempo l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che si occupa della valutazione del rischio degli alimenti, raccomanda di evitare di assumerne in grandi quantità.

Studi su animali hanno dimostrato che l'acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il Dna e provocano il cancro. Sono limitate e poco convincenti le prove che attestano lo stesso effetto anche sull'uomo, ma è comunque meglio non abusarne.