Presentata in anteprima al Sigep Fiera di Rimini la trza edizione della guida Gelaterie d'Italia 2019 del Gambero Rosso realizzata con il supporto di Orion.

Un'accurata raccolta di oltre 350 indirizzi di tutto lo Stivale, 43 dei quali hanno ottenuto i Tre Coni (il punteggio più alto, l'equivalente per i nostri ispettori di un gelato eccellente). In Campania soltanto due: Cremeria Gabriele di Vico Equense e Di Matteo di Torchiara, in provincia di Salerno.

Secondo un'indagine del Centro Studi Cna, l'Italia è diventata una superpotenza del settore, che nel 2017 ha trainato un giro d'affari pari a due miliardi di euro e dato lavoro a 40mila addetti.

Il gelato è (anche) quello dei maestri pasticceri

E allora, oltre a far parlare le cifre, vale sicuramente la pena concentrarsi sulle tendenze e novità emerse per dare un'autentica fotografia del fermento che continua ad animare il mondo dei gelatieri - e non solo - da Nord a Sud. Non solo perché è diventata sempre più evidente l'attenzione che anche i grandi pasticceri dedicano a questo prodotto: un'attenzione che ci ha spinti, per la prima volta, a dedicare a 31 di loro una menzione d'onore (quindi nessuna graduatoria o assegnazione di coni) all'interno della sezione della guida intitolata Il Gelato del Pasticcere.

Due le eccellenze della Costa d'Amalfi in questa particolare graduatoria: Cioccolato Andrea Pansa ad Amalfi e Sal De Riso a Minori. Con loro, in Campania, i big Pasquale Marigliano di Nola, Gabbiano di Pompei e Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino.

Le tendenze emerse: territorio e ritorno ai grandi classici

Ma dall'inizio alla fine, dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, è l'intero volume (già disponibile on line e in libreria e in edicola a fine aprile) a raccontare un comparto che - per modus operandi dei suoi protagonisti, ricerca e professionalità - sembra avvicinarsi con costanza agli standard già diffusi, ad esempio, tra ristoratori e pizzaioli. In che senso? Nel senso che oggi i gelatieri hanno l'obiettivo di scovare la qualità ovunque e comunque, dialogando con l'agricoltura e spostandosi in prima persona per scovare i migliori ingredienti.

Si va in Madagascar per la vaniglia, a Bronte e a Stigliano per il pistacchio, ma ci si muove molto anche nel proprio territorio di appartenenza: un altro bel filo conduttore emerso è infatti l'attaccamento alle radici, che si traduce in una pluralità di spunti uno più interessante dell'altro. La riscoperta di varietà meno note (e non ci riferiamo solo alla frutta, dato che il ruolo di ortaggi e fiori sta crescendo), il recupero di ricette - dolci e salate - da replicare in versione sottozero, la creatività che comincia da tutto ciò per arrivare a un risultato finale che, oltre a essere sempre più sano e attento alle esigenze di tutti, sia buono e appagante.

Gusti originali e gastronomici, varianti vegan o senza glutine, dunque, ma in realtà anche un grande ritorno ai classici, "evoluti" nella competenza di chi li prepara, nella selezione della materia prima e nel processo produttivo. Insomma, non c'è niente di meglio di un cioccolato o di uno zabaione fatti a regola d'arte per svelare il talento di un gelatiere.