Il Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco Dop, riconosciuto dal MIPAF a febbraio 2011, ha visto aumentare di anno in anno la sua produzione. «Nel 2016 sono stati marchiate e commercializzate 66 tonnellate di provolone del Monaco - spiegano a Il Sole 24 Ore Giosuè De Simone e Vincenzo Peretti, presidente e direttore della Dop -. Anche se è un prodotto di nicchia coinvolge 30 allevatori che fanno parte del Consorzio. Nel 2018 abbiamo raggiunto le 100 tonnellate, nel 2019 l'andamento ha segnato un + 35% , grazie all’adesione di nuovi caseifici. Il peso di ogni provolone è di circa di 3-3,5 kg e il prezzo oscilla tra i 20 e i 30 euro, a seconda del grado di stagionatura. L'esportazione si attesta intorno al 3% e il fatturato complessivo è stato di oltre 3 milioni».

Tra coop sociali e antichi caseifici

L'ultima realtà imprenditoriale e sociale, entrata nel Consorzio, è Fattoria Zero di Pimonte, comunità che si occupa di recupero e reinserimento di ex tossicodipendenti, che marchia il prodotto al termine della fase di stagionatura. Fattoria Zero fa capo a due cooperative sociali: Maria Fanelli, Amarsi & Vivere e Primavera Piccola che si occupano una dell'allevamento della razza agerolese, e l’altra della trasformazione e vendita del formaggio. Copre anch’essa tutta la filiera, dall’allevamento al caseificio ma da più di 150 anni, la Verde Fattoria del Monte Comune (Vico Equense) che produce quasi 40 tonnellate annue di Provolone del Monaco con un fatturato di 800mila euro, di cui circa l'80% distribuito in Italia: "L'attività lattiero-casearia fu introdotta dal mio bisnonno, Giuseppe Trombetta e da sua madre, Barbara Buonocore, verso il 1855 - racconta Barbara, figlia dei proprietari Giuseppe e Lucia Albano -. I miei genitori hanno proseguito l’attività utilizzando il latte di nostra produzione e, quando non sufficiente, quello di fornitori selezionati e fidati".

Risale invece al 1912, il caseificio Cacace, sempre e orgogliosamente a conduzione familiare: "Sono stati i miei bisnonni a fondare l'attività - ricorda Pierino Cacace -. Figli e nipoti hanno proseguito il business che è stata ampliato con l’acquisizione di un terreno a Massa Lubrense. Confezioniamo 150 provoloni al mese, 60 quintali all'anno. D'estate ci dedichiamo a prodotti più freschi, come il "turtaniello", una sorta di treccia che fa impazzire i turisti".

L’origine del nome e l’area geografica

La tesi più accreditata sull’origine del nome si riferisce al fatto che i casari , che sbarcavano all'alba nel porto di Napoli con il loro carico di provoloni, si proteggevano dal freddo e dall'umidità con un mantello di tela di sacco, simile al saio indossato dai monaci. Il "Provolone del Monaco Dop" è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell'area della penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del formaggio è il risultato di un insieme di fattori tipici dell'area gerografica, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione ancorato alle tradizioni artigiane e dal microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della Dop è stato possibile realizzare la valorizzazione dell'intero sistema zootecnico della zona e il recupero del bovino Agerolese , una razza in via di estinzione. La Dop è prodotta con latte proveniente, per almeno il 20% da bovini di questo tipo iscritti al registro anagrafico e, nella quota restante, da razze diverse. La zona geografica di allevamento, produzione e stagionatura comprende solo alcuni comuni della provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Fonte: Il Sole 24 Ore