Salvatore De Riso, conosciuto conosciuto come il Maestro Sal De Riso, classe 1966 è nato Minori, piccolo borgo e a perla indiscussa della Costiera Amalfitana.

Nella terra resa celebre dallo sfusato amalfitano, i tipici limoni di questo territorio, Sal De Riso ha creato il suo impero di dolcezza partendo in un piccolo laboratorio poco distante dalla Basilica di Santa Trofimena. In questo articolo ricostruiamo la storia di uno degli ambasciatori più rappresentativi del bello e del buono Divina, non solo con i tanti riconoscimenti ottenuti e con le numerose ricette diventate ormai famose ma, altresì, rapportando lo sviluppo dell'azienda Sal De Riso Costa d'Amalfi alle dinamiche turistiche che il successo di questo pasticciere ha determinato.

In questo articolo parleremo non solo quindi della storia e dei riconoscimenti ottenuti da Sal De Riso ma della sua nuova pasticceria / bistrot di Minori, del suo laboratorio artigianale di Tramonti, delle sue ricette più famose come la torta ricotta e pere, la delizia al limone e i dolci lievitati.

[caption] Sorbetto con limoni Costa d'Amalfi IGP[/caption]

La Storia e i riconoscimenti di Sal De Riso

Dopo gli studi come cuoco presso l’Istituto Alberghiero, Salvatore ha iniziato a muovere i primi passi nelle cucine di importanti degli alberghi della Costiera Amalfitana come l’Hotel Palumbo di Ravello, l’Hotel Caruso (oggi Belmond Hotel Caruso) ed il San Pietro di Maiori. All'età di 21 anni Sal De Riso ha scoperto la sua grande passione, la pasticceria, decidendo di avviare il suo primo laboratorio a poca distanza dall’attività di famiglia (il papà gestiva un bar tabacchi nella piazza centrale di Minori dove in estate veniva servita una delle migliori granite al limone della costa), specializzandosi in pasticceria tradizionale, con un moulinex mutuato dalla madre ed il forno del panificio messo a sua disposizione nel pomeriggio. Il suo primo "capolavoro di dolcezza" nasce da un'intuizione "fare qualcosa di diverso dagli altri" che lo portò a reinterpretare i "profiteroles" in chiave costiera inventando una crema al limone Amalfi la cui fama superò i limiti territoriali facendo accorrere estimatori da tutta la Campania e successivamente da tutta Italia. Estro e creatività, tradizione e innovazione, abbinati alla scelta di materie prime tipiche del territorio e di altissima qualità hanno consentito al Maestro di differenziarsi da tutte le altre pasticcerie: il suo locale a Minori oggi è un tempio del gusto che attira visitatori da tutto il mondo facendo vivere loro un'esperienza unica, lasciando trasparire i valori dell'ospitalità che solo chi è nato e cresciuto in questo territorio è in grado di trasmettere, attraverso le sue creazioni, con tanta semplicità. Sal De Riso ha sempre creduto nel confronto e nell'aggiornamento continuo, è stato allievo dei più grandi pasticceri e nel 1994 ha frequentato l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) di cui oggi è uno dei membri più influenti. Igino Massari, il fondatore dell'AMPI, ha detto di lui: «Per De Riso lavorare è un atto di competenza ed intelligenza, fonte di perfezione e di gioia. Diventa così un simbolo, la guida di chi, come ha fatto lui, ha la forza di ubbidire alla propria legge interiore quando sa di essere nel giusto». [caption] Sal De Riso nel suo laboratorio di Tramonti[/caption]

Tantissimi i riconoscimenti ottenuti da Salvatore De Riso come pasticciere. A Rimini, nel 1997 ha ottenuto la medaglia d’Oro per presentazione artistica, ha lavorato per realizzare il babà più lungo del mondo (ben 319,5 metri) Piano di Sorrento, ha rappresentato l'Italia durante la manifestazione "Stravaganza Mediterranea" di Montecarlo alla corte del Principe Ranieri; nel 1998 Sal De Riso ha vinto un’altra medaglia d’Oro per il dolce d’Amalfi, divenuto il dolce dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e a Vicenza ha vinto la medaglia d’Oro per il migliore panettone gastronomico (superando i colleghi milanesi di cui aveva appreso l'arte). Difficile non citare la sua torta a forma di piramide che gli valse il record di torta più grande del mondo con 500kg di dolcezza. Insomma Sal De Riso è l'indiscusso "Re delle torte" oltre ad essere stato nel 2003 anche il "Re di Expo Sapori" La produzione di Sal De Riso non si ferma alla pasticceria, a Tramonti nel suo laboratorio artigianale ha prodotto il miglior olio extravergine di oliva, "Ampolla d’oro" a Siena nel 2007 ed oltre ai dolci ha una linea di prodotti "salati", creme spalmabili, confetture e marmellate. [caption] La passione per i lievitati di Sal De Riso[/caption] Nel 2015, Il Maestro De Riso ha vinto il premio "Re Panettone", venendo consacrato definitivamente come leader indiscusso dei prodotti lievitati di grande qualità. Il riconoscimento più evocativo per Sal De Riso resta l'evocativo incontro con Papa Giovanni II in udienza privata. In quell'occasione, durante il Giubileo del 2000, Salvatore preparò la sua torta "Oro Puro", ancora oggi tra le più apprezzate dai suoi ospiti. [caption] Salvatore De Riso con la Moglie Anna De Nunzio ed i figli Anastasia e Antonio[/caption] La sera prima dell'incontro con il Papa, Salvatore aveva appreso dalla moglie Anna che presto sarebbero diventati genitori. Tra le curiosità della famiglia De Riso, la moglie Anna, punto di riferimento imprescindibile in azienda, fu conquistata da un giovane Salvatore grazie alla "Delizia al Limone" e, nello stesso anno, il Maestro creò per la prima volta la sua torta più famosa: la Ricotta e pere. Salvatore ha dedicato ai suoi due figli, Anastasia e Antonio i suoi dolci del cuore: l'omonima Anastasia e la Tortantò. [caption] Antonella Clerici e Salvatore De Riso[/caption] Di lui Antonella Clerici ha detto: «Dovessi fare a parole un ritratto di Salvatore, lo descriverei come un uomo di Costiera forte, sapiente e tenace. Un pasticcere nel senso pieno del termine, che puoi immaginare come un personaggio fantastico di una favola per bambini o come protagonista assoluto di moderni symposium sulle tecniche più evolute dell’arte in cui eccelle».

La nuova pasticceria / bistrot di Minori: dove si trova e come ci si arriva

La pasticceria, bistrot, caffetteria, gelateria e american bar Sal De Riso si trova in Via Roma, 80, sul lungomare di Minori. Arrivando a Minori da Vietri, bisogna superare la basilica di Santa Trofimena, il locale si trova sulla destra proprio di fronte al molo di attracco turistico. Per chi proviene da Amalfi invece il locale è in bella vista sulla sinistra appena raggiunto il lungomare di Minori.

Il laboratorio artigianale di Tramonti

Il laboratorio artigianale della Sal De Riso Costa d'Amalfi è il cuore pulsante dell'azienda del maestro pasticciere Salvatore De Riso e si trova a Tramonti in via Santa Maria la Neve a pochi chilometri di distanza dalla sede di Minori. [caption] La brigata di pasticcieri con Sal De Riso e Chef Cracco[/caption] Il marchio "Sal De Riso Costa d'Amalfi" è impresso su tutti i prodotti e su tutto il packaging in modo da renderli facilmente riconoscibili e identificabili . Tra le altre dolci creazioni di Sal De Riso ci sono diversi gusti di gelato, le confetture e le marmellate ottenute da frutta sempre freschissima e di stagione, i raffinati liquori preparati con il limone sfusato della Costa d’Amalfi, i salati lavorati da mani esperte come facevano le massaie di un tempo e le creme spalmabili Cremderì. Il laboratorio artigianale di Sal De Riso è racchiuso in un edificio di tre livelli con un ampio parcheggio, al suo interno, nello spazio dedicato agli uffici, è possibile anche acquistare tutti i prodotti della pasticceria.

Il laboratorio di Sal è spesso oggetto di visite guidate da parte di colleghi, scuole, università o semplici appassionati che hanno piacere a scoprire dove nasca tanta dolcezza.

Le ricette più famose di Sal De Riso: torta ricotta e pere, delizie al limone, caprese al limone

Salvatore De Riso è un comunicatore ed ha scritto diversi libri nei quali, oltre a raccontarsi, svela le sue ricette e i suoi segreti. Attingendo alla grande tradizione di dolci napoletani e con un occhio sempre attento verso i grandi classici italiani e francesi, Sal De Riso trasforma ogni sua creazione in un vero e proprio capolavoro di dolcezza per poi condividerlo con i suoi lettori. "Dolci del sole", pubblicato da Rizzoli nel 2008, racconta una vera e propria storia d’amore tra il pasticciere e il lavoro più dolce del mondo. Il ricettario è ricco di piccoli e grandi aneddoti che riguardano la preparazione di dolci tipici della tradizione napoletana come le sfogliatelle e il babà. "Dolci in famiglia" edito da Rizzoli nel 2009, contiene 60 ricette, alcune adatte anche ai celiaci, e spiega passo per passo il suo dolce più invidiato e copiato: la torta "Ricotta e pere". Il sito dell’azienda Sal De Riso ha una sezione dedicata all’e-commerce (www.salderisoshop.com) dove è possibile acquistare i suoi dolci lievitati tra cui il famoso Panzzuppato, un dolce con bagna alcolica che ha riscontrato un grande successo di pubblico. Tra le ricette che il maestro Sal De Riso ha messo a disposizione degli amanti della grande pasticceria ecco le tre più apprezzate estratte dal libro "Dolci del Sole" : la torta ricotta e pere, il tiramisù al limone e la caprese al limone. Come dice sempre Sal "questo è un lavoro di grande pazienza", non vi arrendete se al primo tentativo non otterrete i medesimi risultati, riprovate e vedrete che riuscirete ad emulare le gesta del grande pasticciere.

Torta ricotta e pere Sal De Riso

La torta ricotta e pere di Sal De Riso è nata all’ombra della basilica di Santa Trofimena, a Minori per una esigenza contingente. Salvatore aveva ricevuto in omaggio una cassetta di pere pennate di Agerola molto mature e delle nocciole di Giffoni e aveva della ricotta di Tramonti. Fu veramente un attimo quello che servì al giovane pasticciere per creare uno dei dolci italiani oggi tra i più famosi. Questo dolce simboleggia l’anima degli abitanti della Costiera amalfitana, gente essenziale come la ricotta, umile come le pere e forti come le nocciole. La torta ricotta e pere è un marchio registrato "Sal De Riso" e seppure in tanti abbiano provato a contestarne la paternità quella originale (e secondo noi anche la più buona) è solo quella realizzata in Costa d'Amalfi dagli Chef pasticcieri di Salvatore. Oggi, grazie alle tecniche di abbattimento rapido della temperatura, è possibile degustare questa torta anche in ristoranti esclusivi fuori dal territorio italiano. In Inghilterra, Francia ma anche in Australia e negli Stati Uniti la torta ricotta e pere è conosciuta tanto da conquistare anche diverse first lady come Hillary Clinton e Michelle Obama. Ingredienti per 8 / 10 persone:

• Per il pan di spagna alle nocciole
• Zucchero grammi 65
• Uova intere grammi 300 (circa 3 uova);
• Nocciole di Giffoni macinate grammi 90;
• Farina grammi 30;
• Burro fuso grammi 50;

Per il ripieno

• Ricotta di mucca di Tramonti grammi 400;
• Panna montata grammi 150;
• Zucchero grammi 150;
• Bacca di vaniglia delle isole Bourbon;

Bagna alla pera

• Acqua grammi 100;
• Zucchero grammi 70;
• Distillato di pere grammi 50;

Farcia alle Pere

• Pere pennate di Agerola oppure Williams grammi 175;
• Zucchero grammi 50;
• Distillato di pere grammi 10;
• Amido di mais grammi 3.
• Mezzo limone Costa d'Amalfi IGP e olio extra vergine d'oliva

Preparazione

Si inizia preparando il pan di spagna alle nocciole. Montate le uova con lo zucchero per circa 12/15 minuti (quadruplicando il loro volume iniziale), a parte macinate le nocciole con la farina. Nel mentre, in un piccolo tegame e a fuoco basso, fate sciogliere il burro. Dopo aver montato le uova, unire con la farina, le nocciole e il burro fuso delicatamente con una spatola. Stendere il composto sul fondo di una tortiera, l’altezza deve essere di 1 cm circa in due tortiere da 22cm. Informare a 180 gradi per circa 10 minuti. Per la farcitura mantecate la ricotta con lo zucchero e la polpa vaniglia con la frusta elettrica per circa 5 minuti e aggiungete infine la panna montata ben soda. Per la bagna alla pera, fate bollire l’acqua con lo zucchero per circa 30 secondi, togliete dal fuoco e, una volta raffreddato, unire con il distillato di pere. Le pere di Agerola invece vanno sbucciate e tagliate a cubetti, unite con lo zucchero e il succo di limone, fateli cuocere in una pentola con olio extravergine di oliva. Appena le pere rilasciano il succo spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per un paio di minuti. Il distillato di pere si aggiunge alla fine e poi si lascia raffreddare. La parte finale è quella dove si decide se la vostra torta sarà anche bella (buona lo è di sicuro se avete seguito la ricetta alla lettera). Usate un piatto da portata appoggiando un disco d'acciaio di 22centimetri di diametro e 4,5centimetri di altezza. Adagiate il disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna alle pere, farcite con la crema e i cubetti di pera e ricoprite con l'altro disco. Lasciate riposare in freezer per almeno due ore, poi tirate fuori e, dopo aver rimosso il disco d'acciaio riscaldandolo leggermente con un phon, decorate a piacimento con zucchero a velo e spicchi di pere sciroppate.

Caprese al limone Sal De Riso

La caprese è uno dei dolci simbolo della pasticceria napoletana, la declinazione al limone firmata Sal De Riso, oltre ad essere gustosa è adatta anche ai celiaci. La preparazione è molto semplice ed il segreto è tutto nella qualità delle materie prime utilizzate. Ingredienti per 8 persone:

• 250 grammi di uova intere (circa 5 uova)
• 200 grammi di mandorle pelate
• 120 grammi di zucchero a velo
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 limone Costa d'Amalfi IGP
• 30 grammi di scorzette di limone Sfusato Amalfitano IGP candite
• 180 grammi di cioccolato bianco
• 50 grammi di fecola di patate
• 5 grammi di lievito per dolci
• 60 grammi di zucchero
• 100 grammi di olio extravergine di oliva
• 120 grammi di zucchero a velo

Preparazione

Frulliamo le mandorle con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia. A parte, grattugiamo il cioccolato bianco o, in alternativa, tagliamolo finemente. In una terrina, utilizzando una frusta elettrica, montiamo le uova fino a triplicarne il volume. Incorporiamo la miscela di mandorle e zucchero a velo con il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza del limone grattugiato fresco e la fecola di patate setacciata con il lievito. Misceliamo tutti gli ingredienti aggiungendo l'olio extravergine d'oliva e infine le uova montate. Emulsioniamo bene il tutto con una spatola senza preoccuparci se le uova tendono a smontarsi. Versiamo il composto in una tortiera di 22 centimetri imburrata e infarinata con fecola di patate e inforniamo a 200 gradi per i primi 5 minuti e poi a 160 gradi per altri 45 minuti. Una volta tiepido sformiamolo dalla tortiera e lasciamolo riposare qualche ora, spolverizziamolo con lo zucchero a velo e la nostra Caprese al limone Costa d'Amalfi è pronta.

Tiramisù al limone Sal De Riso

Il limone è sicuramente il prodotto principe della Costa d'Amalfi e Sal De Riso ha spesso dichiarato che è il suo ingrediente "segreto" con il quale spesso (come in questo caso) ha reinterpretato i grandi classici della pasticceria italiana. Il Tiramisù al limone è una rivisitazione in chiave amalfitana di uno dei dolci più amati al mondo e grazie al quale ha ottenuto molti riconoscimenti. Anche questa ricetta è tratta libro "Dolci del Sole". Ingredienti per 6 persone: Per i savoiardi

• 50 grammi di uova intere (circa 1 uovo)
• 60 grammi di tuorlo d'uovo (circa 3 tuorli)
• 90 grammi di albume d'uovo (circa 3)
• 100 grammi di zucchero
• 10 grammi di miele millefiori
• 70 grammi di farina 00
• 20 grammi di fecola di patate
• mezzo limone Costa d'Amalfi IGP (sfusato amalfitano)

Per il mascarpone

• 350 gr di panna liquida fresca
• 5 gocce di acido citrico diluito al 50% di acqua

Per la crema al limone

• 40 grammi di tuorlo d'uovo (circa 2 uova)
• 40 grammi di zucchero
• 40 grammi di succo di limone Sfusato Amalfitano IGP
• 40 grammi di burro

Per la crema di mascarpone al limone

• 350 grammi di mascarpone
• 160 grammi di crema al limone
• 300 grammi di panna semimontata zuccherata
• 20 grammi di limoncello "Paesaggi" Sal De Riso
• 12 grammi di gelatina in fogli
• 60 grammi di tuorlo d’uovo (circa 3)
• 80 grammi di zucchero
• 60 grammi di acqua
• 2 limoni Sfusato Amalfitano IGP

Per la bagna al limoncello

• 40 grammi di acqua
• 40 grammi di zucchero
• 80 grammi di limoncello "Paesaggi" Sal De Riso
• 1 limone Costa d'Amalfi IGP

Preparazione

Per preparare i savoiardi, in una ciotola, sbattete con le fruste elettriche l’uovo intero con i tuorli, 50 grammi di zucchero, la scorza del limone grattugiato e il miele fino ad ottenere un composto spumoso. In un altro contenitore montate gli albumi a neve ferma con quello che resta dello zucchero e qualche goccia di succo limone. Unire poi con gli albumi utilizzando una paletta, mescolate lentamente (dal basso verso l'alto), per evitare che si smontino. Versate ora il composto ottenuto in una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio di dimensioni medie e, sulla placca rivestiva di carta da forno, fate dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargeteli con lo zucchero e cuoceteli per 8 minuti a 220 gradi. Per preparare la diluzione in acqua di acido citrico (acquistabile facilmente in farmacia), versate 20 grammi di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 grammi di acido citrico (la soluzione potete conservarla a temperatura ambiente in un barattolo chiuso per diversi mesi). Utilizzando questa base potete preparare il vostro mascarpone: scaldate in un pentolino la panna e ritiratela dal fuoco al primo bollore e, dopo 5 minuti, Per il mascarpone, versate 20 gr di acqua bollente in un bicchiere e sciogliete 20 grammi di acido citrico (che si acquista in farmacia), poi cuocete la panna sul fuoco e 5 minuti dopo il primo bollore aggiungete 5 gocce di acido citrico diluito. Lasciate a temperatura ambiente circa mezz'ora e versate in un recipiente di vetro o di ceramica il composto facendolo riposare in frigo per almeno 12 ore: il mascarpone che otterrete sarà il più fresco possibile. Per la crema al limone iniziate grattugiando la buccia e lasciatela in infusione nel suo succo. Dopo circa 20 minuti filtrate. In un tegame sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, stemperate 60 grammi di succo di limone e fate cuocere per 1 minuto a 80 gradi. Raffreddate velocemente a bagnomaria di acqua fredda. Per una crema liscia e vellutata utilizzate il mixer ad immersione. Quando la temperatura sarà attorno ai 50 gradi unite il burro a pezzetti ed emulsionate nuovamente. Ricoprite la crema ottenuta con la pellicola e lasciate in frigo a 4 gradi. Per la crema di mascarpone al limone, facciamo bollire per 5 minuti (a fuoco lento) le scorze di limone in acqua, togliete la fiamma e lasciate scaricare l'aroma dei limoni nell'infuso fino al completo raffreddamento. Eliminate le scorze e unite lo zucchero. Ora pastorizzate i tuorli d'uovo, facendo bollire l'acqua con lo zucchero fino a 120 gradi; poi (a filo) versatela sui tuorli montandoli con una frusta elettrica finché saranno gonfi e spumosi. Lasciate raffreddare il tutto. In una terrina, incorporate ora al mascarpone, con movimenti delicati e utilizzando un cucchiaio di legno, la crema al limone precedentemente preparata, quindi la panna semimontata zuccherata, il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda (fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua). Amalgamate bene tutti gli ingredienti e infine unite ai tuorli montati. La bagna al limoncello è l’ultimo passo che ci separa da ottenere un perfetto Tiramisù al Limone firmato "Sal De Riso" e si prepara portando a ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone per un minuto. Una volta raffreddato diluite il liquore. La composizione del Tiramisù limone è la parte più semplice e divertente. Utilizzate una fascia d'acciaio di forma rettangolare (15x25cm) alta 5 centimetri, disponendo della carta forno su un vassoio in grado di sostenere la forma. Bagnate i savoiardi nella bagna al limoncello e disponeteli come base della forma alternando successivamente con strati di crema al mascarpone. (Nella ricetta originale del libro è descritto perfettamente il passaggio ma in questo caso potete sbizzarrirvi come meglio vi piace). Sullo strato superiore potrete fare dei piccoli decori con la crema e successivamente raffreddare il dolce ottenuto in freezer per almeno 3 ore. Tirate fuori dal freezer il dolce e sformare rimuovendo la carta da forno utilizzando magari un piccolo phon. Riponete il Tiramisù al Limone in frigorifero a 4 gradi e, un minuto prima di servire, spolverate con zucchero utilizzando un bel piatto da portata.