Di Maria Abate

La tenuta Il Palagio è situata tra le dolci colline toscane a sud di Firenze e dal 1997 appartiene al cantante Sting, celebre voce dei Police.

Perché ve ne parliamo? Perché la prima pizzaiola della pizzeria nella tenuta del cantante è originaria di Tramonti.

Si tratta di Santina Vaccaro... E il cognome parla chiaro. Suo padre Benito è stato uno dei primi ad emigrare al nord negli anni ‘60 e uno dei primi tre pizzaioli ad aprire locali (ben 13) e far conoscere la pizza a Bologna.

Per Santina questa è un'esperienza davvero emozionante: ogni giorno le capita di cucinare per vip italiani e internazionali e con la sua pizza già sta riscuotendo apprezzamenti. La sua è una pizza diversa da quella napoletana, che riprende invece il metodo di quella tramontana e che mette d'accordo tutti in Toscana.

«Il mio impasto - ci racconta - è ad alta idratazione, con più di 48 ore di maturazione, fatto col crescito e col lievito madre. La mia pizza è come la facciamo noi a Salerno, con un bordo normale, né troppo alto e gonfio alla napoletana, né troppo sottile e steso come lo vogliono a Bologna: diciamo una via di mezzo per incontrare un po' tutti i gusti».

Santina si definisce «pizzaiola figlia d'arte, perché fare le pizze come le faceva mio padre è una vera arte». A "Il Vescovado" racconta che la sua è una passione che ha da sempre: «La mia prima esperienza risale all'età di 8 anni, quando - nascosta nel sottoscala del locale di mio padre - facevo i miei primi esperimenti chimici con farina, acqua e sale. Ero decisa a voler lavorare come lui, forse perché inconsciamente volevo che fosse fiero di me, oppure perché in realtà è nel mio DNA».

E poi aggiunge un aneddoto divertente: «La mia prima vera pizza la feci a 12 anni: era perfettamente rotonda, ma la stesi talmente sottile che, quando mio padre per gioco ci soffiò sotto per trasformarla in un vulcano, questa si bucò, uscì aria e farina, facendo "pouf", e ridemmo divertiti. Uno dei ricordi d'infanzia che conserverò sempre nel cuore».

Ma Santina è una donna intraprendente: per anni ha lavorato per la Sovrintendenza e i Beni culturali di Bologna e si è diplomata a Firenze alla Bottega Teatrale di Vittorio Gassman.

E, soprattutto, è una donna che non si ferma mai, sempre pronta a imparare e sperimentare: «Sono stata docente pizzaiola all'Ascom di Bologna e la mia esperienza - ci dice - mi ha portata anche all'estero, sia in Svizzera che in America. Ho fatto amicizia con tanti forni: a legna, elettrico, ad aria, a gas, girevole, statico. Ho conosciuto tanti tipi di farine, ho sperimentato tanti tipi di gusti e lievitazioni. Ho fatto pizze sottili, alla napoletana col bordo alto, pinza romana e pizza gourmet. Lavorare all'estero mi ha fortificata, mi sono avvicinata con amore e passione verso le esigenze e i gusti di tutti i clienti e, come una moderna alchimista, mi diverto a trasformare i frutti della terra in tanti piccoli capolavori».

Quest'anno, rientrata in Italia, Santina ha partecipato al Campionato "Pizza senza frontiere" che si è tenuto ad aprile a Roma: «Come prima volta che partecipo ad una gara ho avuto un ottimo punteggio, ora è da maggio che mi trovo nella pizzeria di Sting e con la mia pizza e la mia velocità sto riscuotendo un discreto successo», ci rivela con un pizzico di orgoglio.