A Milano, durante la presentazione del Constance Aiyana, situato sull’estremità settentrionale dell’isola di Pemba, nella penisola di Ras Kigomasha, a mezz’ora da Zanzibar, immersi in una natura incontaminata, ci si perde in paesaggi mozzafiato.

"Un lusso intelligente rispettoso della natura e della comunità locale" Ayana si compone di 30 ville, suddivise in 5 tipologie dai 90 ai 340 metri quadrati, in stile "pure & chic".

Il pasticciere della Costa d'Amalfi Salvatore De Riso, ispirandosi all’Oceano Indiano, firma, per Constance Aiyana, Exotic Grace. Un Pan di spagna al cacao con mousse di cocco e cuore di mango danno vita a un nuovo capolavoro di dolcezza firmato dal Maestro Pasticciere. Una monoporzione che richiama i colori del sole e la forza della natura suggerita dal cuore fresco di mango abbinato alle note intense di rum. Un dolce a cui è davvero difficile resistere!

 

La ricetta: Exotic Grace, un dolce di Salvatore De Riso

Composizione

Pan di spagna al cacao

Inzuppata leggera al rum

Mousse al cocco

Cuore di mango Alphonso

Glassa al mango Alphonso

Decorazione

Dischetto al cioccolato fondente

Scaglie di cioccolato disidratato

Pan di spagna al cacao

Uova intere 400 g

Tuorli d’uova 200 g

Zucchero 220 g

Farina 90 g

Fecola di patate 80 g

Cacao in polvere 50 g

Polvere lievitante 4,8 g

Bacche di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero per circa 5 minuti, unire i tuorli in 2-3 tempi. Montare per circa 12-15 minuti. A parte setacciare la farina con la fecola, il lievito e il cacao per 2 volte e unire a mano le uova montate. Colare negli stampi o stendere il pan di spagna su carta da forno ad uno spessore di circa 8 mm

Inzuppata leggera al rum

Sciroppo di zucchero 500 g

Acqua 500 g

Aroma alcolico alimentare al Rhum 70% Vol. 100

Miscelare lo sciroppo con l’acqua e unire la bagna al rhum

Mousse al cocco

Latte 500 g

Saccarosio 80 g

Cocco rapé 87,5 g

Gelatina 18,5 g

Acqua 74 g

Sale 0,5 g

Panna semimontata zuccherata 500 g

Bollire il latte con il sale e il cocco rapè. Unire il saccarosio e la gelatina precedentemente idratata. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 35°C unire la panna semimontata.

Cuore di mango Alphonso

Purea di mango 500 g

Saccarosio 50 g

Destrosio monoidratato 10 g

Gelatina 12,5 g

Acqua 50 g

Sale 0,5 g

Riscaldare a una temperatura di 45°C la purea di mango con il saccarosio, il destrosio e il sale. Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta e miscelare. Colare in uno stampo cilindrico di diametro 6 cm 30 gr di cuore di mango e adagiare un disco di pan di spagna al cacao inzuppato al rhum leggero di diametro 6 cm e altezza 8 mm. Congelare in abbattitore.

Glassa al mango Alphonso

Zucchero semolato 240 g

Destrosio 165 g

Zucchero invertito 103 g

Purea di mango 250 g

Glucosio 103 g

Gelatina 20 g

Burro di cacao 100 g

Unire in una casseruola i primi cinque ingredienti e portare a 70 brix. A 60°C unire la gelatina ed infine il burro di cacao. Mixare per due minuti. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 28°C.

Composizione del dolce

In uno stampo di silicone per monoporzioni cilindriche colare 35 g di mousse al cocco e adagiare l’inserimento di cuore di mango e pan di spagna al cacao precedentemente abbattuti di temperatura. Versare la mousse al cocco fino riempire 3/4 dello stampo e chiudere con un disco di pan di Spagna al cacao leggermente inzuppato al rhum. Congelare in abbattitore per circa un’ora. Smodellare dallo stampo la monoporzione e glassare con glassa al mango. Decorare con un dischetto di cioccolato fondente e scaglie di cocco disidratato.

 

Fonte: Famelici.it