di Sigismondo Nastri

«Che mangi, oggi?» ho chiesto a un amico. «Mia moglie fa il migliaccio», ha risposto. Mi sono ricordato subito di un mio ex alunno dell'Istituto professionale per il commercio, Pasquale Marino.

Ogni anno festeggiava a scuola il suo compleanno con un grande migliaccio. Lo portava la mamma, da Praiano, verso mezzogiorno, accompagnato da una damigianella di vino.

Ci concedevamo un break di una decina di minuti per tagliarlo a fette - eravamo, credo, una ventina in quella classe - e divorarlo. Poi riprendevamo la lezione.

Il migliaccio è una pietanza tipica di carnevale. Su come lo si prepara ho chiesto notizie all'amico Giovanni Scala, cultore della storia, dell'arte e delle tradizioni di Praiano.

Ecco la ricetta, quella autentica, peraltro da lui pubblicata anche in un libro.

Ingredienti

400 grammi di ziti lunghi, 200 grammi di mafaldine o trenette; 100 grammi di semolone; 3 cucchiai di sugna; 6 uova; 600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco; 200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato; 600 grammi di salsiccia affumicata; pepe, cannella e sale q.b.

Si mette la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b., e nell'attesa che arrivi a ebollizione si procede a sbattere in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto. Appena l'acqua bolle, vi si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell'acqua, lasciando quel tanto che deve consentire l'assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo una cucchiaiata di sugna. È importante mescolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie). Rimestare il tutto per un minuto.

Preparare, intanto, una teglia abbastanza grande. Ungere fondo e parete interna con la sugna. Versarvi la metà della pasta spianandola bene. Sistemarvi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l'altra metà della pasta, spianandola in modo uniforme.

Mettere, finalmente, la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.

Il migliaccio, così preparato, dovrà riposare un poco, prima di essere portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.

Articolo tratto dalla raccolta"'A cannarizia"

Per saperne di più:

"‘A cannarizia", la grande tradizione gastronomica della Costa d’Amalfi raccontata da Sigismondo Nastri