Preparare un soufflé al limone non è così complicato, purché tu segua alcune semplici regole e procedure. Parola di Gennaro Russo, executive chef del Sirenuse di Positano. Il consiglio principale è mai e poi mai aprire il forno mentre il soufflé sta cuocendo. Servito in ciotole o in stampini singoli resistenti al forno, il soufflé al limone è un piatto perfetto da servire in una giornata autunnale fresca o piovosa, con la sua combinazione di scorza di limone della Costiera Amalfitana e schiuma di uova calda e nutriente. Ecco come prepararlo secondo la ricetta dello chef.

INGREDIENTI

Per la crema al limone:

• 250 g di latte
• 300 g di zucchero
• 350 g singola (versando) crema
• 180 g di tuorli 100 g di farina bianca fine (00 italiano o equivalente)
• 50 g di burro fuso
• Scorza di 5 limoni grattugiata

Per il soufflé:

• 170 g di panna al limone (come sopra) 30 g di yogurt bianco puro
• Scorza grattugiata di 2 limoni (la buccia gialla, non il midollo bianco)
• 160 g di albume d'uovo 40 g di zucchero

PREPARAZIONE

Iniziare preparando la crema al limone. Scaldare il latte in una casseruola, ma non farlo bollire. Separatamente, in una ciotola, montare i tuorli e lo zucchero insieme fino a ottenere una crema, usando una frusta o un frullatore a mano. Setacciare la farina e continuare a battere, assicurandosi che non ci siano grumi, quindi aggiungere il latte caldo. Sbattere energicamente fino ad ottenere un liquido omogeneo, quindi versarlo nella casseruola (attraverso un colino per essere più precisi) e riscaldarlo, sbattendo regolarmente, finché non si è ridotto e addensato un po'. Quando è pronta, accantonare e lasciare raffreddare.

Quindi accendere il forno, impostandolo su 210° C. Spazzolare le ciotole prescelti con del burro fuso, spolverare con lo zucchero a velo e riporre in frigorifero. Quindi, montare gli albumi in una grande ciotola fino a che non siano ben aerati, quindi aggiungere lo zucchero e continuare a frullare fino a formare delle cime morbide quando si solleva il frullino dalla miscela.

Controllando che la crema al limone si sia raffreddata a temperatura ambiente, aggiungere gli albumi montati con un cucchiaio di metallo, un cucchiaio alla volta, per mantenere il composto ben aerato. Continuare fino a quando la miscela è di colore giallo paglierino uniforme.

Riempire gli stampini con il composto e livellare con una spatola. Metterli su una teglia al centro del forno per 15 minuti, resistendo alla tentazione di aprire la porta per guardare mentre si stanno alzando. Togliere dal forno, spolverare con zucchero a velo e servire benissimo e caldo.

Foto © Roberto Salomone

Articolo © Sirenuse Journal