Riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la pizza è il cibo che ancora oggi conserva la sua originaria anima democratica: gli amanti della Margherita continuano a trovarla nei menù in tutta la sua semplicità, ma la pizza è sempre più anche ricerca di sapori unici e gusti raffinati come testimonia la mappa tracciata da Gambero Rosso nella nuova guida Pizzerie d'Italia 2024. Un viaggio all'interno dei migliori locali disseminati lungo lo stivale che disegna un percorso colorato di spicchi tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.

"Mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell'alta ristorazione, è la pizza d'autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità", commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide.

Il variegato mondo dello stile italiano nella pizza

Tanti gli stili rappresentati e interpretati in modo diverso nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), inimitabile e soggetta a un disciplinare di produzione, che pur mantiene le sue peculiarità specifiche all'interno del territorio partenopeo. Ad esempio, la tonda a"ruota di carro" è tradizione di Napoli città, così come la pizza a libretto, che ha fatto la storia del cibo di strada. La napoletana contemporanea (anche detta "canotto") si è diffusa a partire da alcune note insegne casertane, mentre in varie zone della Campania sono consolidati altri stili, come la pizza a metro, l'ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto. Nel resto d'Italia, Roma campeggia con la sua pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala, mentre assistiamo al rinascimento della tonda romana, sottile e croccante. Stile simile per le pizze considerate tradizionali in gran parte del centro nord, fatta eccezione per la pizza al padellino, tipica di Torino. Più si scende al sud, invece, e più troviamo presenza di grano duro negli impasti e maggior spessore nella stesura.

Le migliori insegne in Italia

La pizza è un evergreen che non conosce declino, anzi capace di reinventarsi grazie all'abilità e alla creatività dei maestri pizzaioli che, usando sapientemente impasti, lavorazioni e lieviti, riescono a rendere ancora più speciale e unico questo grande prodotto. Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l'impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l'originalità degli abbinamenti; importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all'assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza; e infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d'alta cucina.

I Tre Spicchi e le Tre Rotelle

Nella classifica con un punteggio espresso in centesimi, i Tre Spicchi, ossia le eccellenze tra le pizzerie al piatto, sono 103, mentre le Tre Rotelle, ossia le migliori pizzerie al taglio sono 14.

28 insegne premiate con una stella per 10 anni consecutivi.

1 Pizzeria merita Tre Rotelle mentre 22 sono i Tre Spicchi campani (di cui quelli con * sono Stelle, avendo ottenuto punteggio pieno da almeno 10 anni consecutivi):

• Aversa (Ce), La Contrada
• Caggiano (Sa), Le Grotticelle
• Caiazzo (Ce), Pepe In Grani*
• Caserta, Cambia-Menti Di Ciccio Vitiello, I Masanielli e Sasà Martucci I Masanielli
• Ercolano (Na), Le Parùle
• Napoli, 10 Diego Vitagliano, 50 Kalò*, Da Attilio Alla Pignasecca*, Masardona (anche Tre Rotelle), La Notizia*, Oliva Da Concettina Ai Tre Santi, Francesco & Salvatore Salvo, Sorbillo*, Starita*
• Ottaviano (Na), Villa Giovanna*
• Pomigliano D'arco (Na), I Vesuviani
• Pozzuoli (Na), 10 Diego Vitagliano
• Salerno, Màdia
• San Giorgio A Cremano (Na), Pizzeria Salvo*
• Succivo (Ce), Da Lioniello

I Premi Speciali

Anche in questa ricca sezione, la Campania fa man bassa di premi. A Caserta il Premio Speciale Frantoio Muraglia per I Maestri dell'Impasto va a Sasà Martucci - I Masanielli, eccellenza con Tre Spicchi e genius loci per il territorio casertano che racconta nei gusti delle pizze e nella ricerca accurata dei prodotti di piccoli artigiani; il Premio Speciale S. Pellegrino e Acqua Panna per il Pizzaiolo Emergente va invece a Vincenzo Nese per la sua Vasame a Sorrento: classe 1995 e figlio di generazioni di pizzaioli, ha cominciato a sperimentare tra farine e lieviti da giovanissimo. Tra Le Pizze dell'Anno per il Premio Solania brilla, tra le pizze al piatto, la pizza Anna Daniele da Daniele Gourmet di Avellino, pizza cotta nel ruoto cotta nel ruoto con 4 varietà di pomodori campani, aglio orsino, origano e basilico; e tra quelle dolci, l'Assoluto di mela annurca de la Bolla a Caserta, spicchio con mela in quattro consistenze.