Di Valentina Di Giovanni*

Il termine "tonno" indica un gruppo di grosse specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo; in particolare questo termine raggruppa varie specie ittiche appartenenti alla famiglia delle Scombridae, del genere Thunnus. La qualità di tonno più pregiata è quella del tonno rosso del Mediterraneo, mentre il noto tonno pinne gialle è per lo più utilizzato per l'inscatolamento.

Questo pesce, considerato anche pesce azzurro, rappresenta un prodotto molto pregiato che, non potendo essere allevato in cattività, viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare dove si procede ad un prelievo che, in teoria, dovrebbe essere razionalizzato. In Italia le tonnare sono presenti in regioni come la Sicilia e la Sardegna e la Campania, in particolar modo a Cetara. Sin dal 1934, infatti, a Cetara si esercita la pesca del tonno. Negli anni '70, si inizia a praticare la pesca vagativa del tonno con grosse imbarcazioni aventi una stazza variante dalle 250 alle 435 tonnellate. Sin da allora il tonno di Cetara è diventato uno dei prodotti cardine del commercio e della ristorazione cetarese.

Una caratteristica peculiare del tonno è che si presta a numerosissime preparazioni culinarie. La carne di questo gustoso pesce può essere, infatti, scorporata in: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa).

Una caratteristica molto importante del tonno è rappresentata dalla quasi totale assenza di grassi saturi (tonno al naturale) o solo il 10% di grassi (tonno sott'olio); è presente, invece, una buona percentuale di grassi insaturi, prevalentemente omega-3, che hanno effetti benefici sull'organismo: determinano infatti una riduzione del Colesterolo totale ed un aumento del Colesterolo buono (HDL-Colesterolo), regolano inoltre il processo di aggregazione piastrinica riducendo il rischio di trombi e di formazione di placche ateromasiche nelle arterie. Il tonno inoltre, come tutti i prodotti della pesca, è un alimento ricco di iodio: fornisce in media 50-100 µg di iodio per 100 grammi. Questo è un elemento importante per la sintesi degli ormoni tiroidei e pertanto per il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea. Contiene anche proteine, ed amminoacidi come il potassio. Quest'ultimo è un costituente delle membrane cellulari ed è fondamentale per la contrazione muscolare e per la trasmissione degli impulsi nervosi. Anche il fosforo fa parte delle membrane cellulari ed è un componente del tessuto osseo e del materiale genetico. Il tonno, infine, apporta vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B12, importanti per le innumerevoli funzioni biologiche ed il ferro, elemento necessario per la sintesi dei globuli rossi. Non contiene carboidrati (zuccheri); la scarsa presenza di tessuto connettivo lo rende interamente edibile e se consumato con altri alimenti contenenti ferro, contribuisce all'assorbimento del ferro stesso.

Le tecniche di conservazione del tonno in scatola consentono il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali che sono simili a quelle del tonno fresco. Entrambi sono ricchi di proteine nobili, addirittura il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore (25 g per 100 g di alimento) rispetto a quello fresco (21 g per 100 g di alimento). Ambedue apportano acidi grassi omega 3, protettori del sistema cardiovascolare. Anche il contenuto di vitamine e sali minerali rimane inalterato: il tonno in scatola come quello fresco è ricco di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B.

Recenti studi hanno messo però in evidenza la presenza di mercurio in questi particolari pesci. Tutti i pesci ed i frutti di mare possono contenere metilmercurio, presente naturalmente nell'ambiente o come conseguenza dell'inquinamento. I grandi pesci predatori possono accumularne livelli più elevati attraverso la catena alimentare. A titolo precauzionale alle donne in gravidanza e alle donne in età fertile che stanno programmando una gravidanza, si consiglia di non consumare più di due porzioni di tonno a settimana. Questi consigli si applicano anche alle donne in allattamento e i bambini sotto i tre anni. Nell'ultimo suo parere l'EFSA (Europea Food Safety Authority) ha stabilito comunque che durante la gravidanza il consumo di circa 1-2 porzioni di prodotti della pesca alla settimana, fino ad un massimo di 3-4 porzioni, è stato associato a risultati funzionali migliori nello sviluppo neurologico nei bambini rispetto al non consumo. Queste quantità sono state anche associate dall'EFSA ad un rischio più basso di mortalità per malattie cardiovascolari negli adulti e sono compatibili con gli attuali livelli di assunzione e con le raccomandazioni nella maggior parte dei Paesi europei considerati. La valutazione dell'EFSA ha incluso gli effetti sia positivi che negativi dovuti alla presenza di nutrienti e di non nutrienti (quali i contaminanti come il metilmercurio). Questo significa che i benefici legati al consumo di pesce superano di gran lunga gli eventuali rischi comportati dall'eventuale assunzione dei contaminanti.

* biologa nutrizionista