di Valentina Di Giovanni* - La birra è una delle più antiche e diffuse bevande alcoliche, ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d'orzo, ovvero l'orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto. Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe, frutta o più comunemente con il luppolo. Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.

La parola italiana birra deriva dal tedesco Bier, un prestito del XVI secolo. Il termine ha rimpiazzato l'antico cervogia, che indicava le birre fatte senza luppolo. La bevanda è composta per circa il 90% d'acqua, ma ciascuna birra ne richiede una qualità differente: alcune necessitano di acque poco mineralizzate, altre di acque dure e con molto calcare.
- Malto d'orzo. Gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente utilizzabili, ma è necessario attivare un enzima presente nel chicco stesso. Questa operazione consiste nel far germinare i chicchi. Il prodotto così ottenuto viene chiamato "malto acerbo". È a questo punto che si passa alla cottura: con le basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di "malti chiari", mentre con le alte si hanno malti proporzionalmente più scuri, fino ai cosiddetti "malti neri", per i quali si arriva quasi alla bruciatura del malto stesso.
- Luppolo. È il principale additivo utilizzato per compensare la dolcezza del malto. Di questa pianta si utilizzano i fiori femminili non fecondati. Ne esistono diverse varietà botaniche, da quelle più amare a quelle più aromatiche. Contiene tannini e oli essenziali. Oltre all'aroma conferito dal luppolo è possibile usare in aggiunta specifici agenti aromatizzanti, tra cui erbe, spezie e frutta.
- Lievito. La maggior parte delle birre viene prodotta utilizzando una delle due specie di Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri per produrre alcool e anidride carbonica. Esistono principalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre: lieviti ad alta fermentazione come il Saccharomyces cerevisiae, che agisce a temperature comprese tra 12° e 24° e lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis, che agisce a temperature comprese tra 7° e 13°.

Gli antichi già lo sapevano: la birra possiede importanti proprietà nutritive. Contiene meno etanolo di qualsiasi altra bevanda alcolica, è poco calorica e può essere considerata un vero e proprio alimento. In più la presenza di vitamine, potassio e sali minerali la rendono adatta anche a una dieta bilanciata. La bevanda contiene inoltre vitamina B6 e polifenoli, che agiscono contro le malattie cardiovascolari e aiutano a combattere i radicali liberi responsabili dei processi ossidativi dell'organismo, oltre a fibre solubili che facilitano le funzioni intestinali, potassio e magnesio, ed è povera di sodio. Inoltre il luppolo previene l'ossidazione cellulare e il rilascio di calcio dalle ossa, è sedativo, digestivo, batteriostatico, lassativo e depurativo. E i tannini e gli oli essenziali in esso contenuti sono ricchi di polifenoli e flavonoidi con spiccata attività antiossidante. Naturalmente questo non significa che si possa abusare della birra trattandosi di un alcolico a tutti gli effetti. Così come per il vino, è consigliabile consumarla durante i pasti non superando i 2-3 bicchieri da 0,25 al giorno.

Uno studio condotto dall'Istituto Nazionale per la Ricerca sul Cancro di Genova sostiene le proprietà antitumorali del luppolo: le sue infiorescenze, utilizzate comunemente nel processo di birrificazione, contengono diversi tipi di flavonoidi prenilati. Questi hanno mostrato proprietà antitumorali in sistemi sperimentali di laboratorio. Tra questi il più abbondante è lo xantumolo che è un ingrediente della birra luppolata. Dagli studi fatti, risulta che lo xantumolo è in grado di inibire la proliferazione e la vitalità delle cellule tumorali umane di carcinomi mammari, ovarici e di tumori del colon. In questa ricerca lo xantumolo ha evidenziato la capacità di indurre la morte per apoptosi delle cellule leucemiche. Interferisce, inoltre, con le cellule endoteliali inibendo l'angiogenesi, uno dei fenomeni che spesso si verifica durante le fasi acute nei pazienti leucemici. Non tutte le birre però contengono una tale concentrazione di xantumolo. La migliore è quella a più alto contenuto di luppolo.

Tale bevanda può essere di aiuto per prevenire le malattie del cuore; ciò emerge da uno studio condotto da ricercatori tedeschi, ove sembra che un moderato consumo di birra abbia un effetto anti-infiammatorio inducendo a diminuire la concentrazione di due proteine infiammatorie che aumentano il rischio di problemi cardiaci. Queste due proteine sono la proteina C-reattiva, che appunto promuove la reazione infiammatoria, e il fibrinogeno, che contribuisce alla formazione di coaguli.

La birra tra le bevande alcoliche è quella meno calorica in assoluto: infatti, come emerge da diversi studi condotti da scienziati britannici, la birra non fa ingrassare. Ma non è detto che tale bevanda non arrechi controindicazioni: infatti i lieviti presenti nella birra possono interferire con le cellule della prostata e creare infiammazione. Laddove vi siano individui con problemi alla prostata già in corso è vivamente sconsigliato il suo consumo. E' bene sottolineare che nei soggetti sani, onde evitare problemi di varia natura, si raccomanda di bere con moderazione.

*biologa nutrizionista