È cosa risaputa ormai che consumare carne rossa in grandi quantità sia nocivo per la salute, ma è soltanto di questi giorni la notizia che le carni lavorate - wurstel, salumi, prosciutti, insaccati - siano cancerogene per l'uomo. A rivelarlo la IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro), organismo dell'Organizzazione mondiale della Sanità (Oms), dopo gli studi effettuati da un gruppo ventidue esperti provenienti da 10 Paesi. L'agenzia ha inserito tutte le carni che sono state trasformate «attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione» nel Gruppo 1, che racchiude tutti quelli che sono gli agenti sicuramente cancerogeni per l'uomo (in tutto 117), insieme al fumo delle sigarette e l'amianto. La carne rossa fresca (maiale, manzo, vitello, agnello, pecora, cavallo, capra) è andata invece a gremire il Gruppo 2A, che racchiude i 74 agenti probabilmente cancerogeni per l'uomo.

«La Iarc conferma dati che conoscevamo da tempo, - commenta Carmine Pinto, presidente dell'Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom), - ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore». Il Ministero della Salute ha infatti stimato che il cancro del colon-retto, quello più legato al consumo di carne lavorata, è il tumore a maggiore insorgenza nella popolazione italiana, con quasi 55mila casi soltanto nel 2013. Ma ciò non basta a creare allarmismi: l'importante è ridurne il consumo. Il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto diviene veramente alto soltanto se si esagera con le quantità. L'Aiom ha infatti rivelato anche che il 9% degli italiani nel 2010 mangiava carne rossa o insaccati tutti i giorni, il 56% 3-4 volte a settimana. Dati alla mano, si può comprendere che è l'abuso di carne il responsabile di una tale incidenza del cancro. Lo stesso direttore della IARC, Christopher Wild, ha infine confermato l'«alto valore nutrizionale» della carne, cosa che rende impensabile bandirne del tutto il consumo.