di Valentina Di Giovanni* - Con l'arrivo della Pasqua, le nostre tavole saranno imbandite di uova, un alimento cardine nella tradizione partenopea, per lo più cucinate sode, sia come antipasto che come fine pasto. Chi di noi non ha ricordi delle nostre nonne che il giorno di Pasqua preparavano come antipasto le uova sode accompagnate da salame o ricotta salata? Chi in questo periodo non aspetta con ansia di mangiare il "casatiello", nota torta salata con al centro un uovo sodo?

Vediamo, allora, quali sono le proprietà nutrizionali. Le uova hanno un alto valore nutritivo, si possono mangiare in tanti modi diversi e, se non si hanno particolari problemi, sono benefiche per l'organismo. Un uovo medio ha un peso di circa 50/60 grammi, di cui più di un terzo sono dovuti al tuorlo, responsabile di circa i tre quarti del contenuto calorico totale che è di circa 80/90 kilocalorie. Quando si parla di uova c'è da fare una bella distinzione tra le proprietà nutrizionali del tuorlo e dell'albume.

Tuorlo e albume sono i due componenti costituitivi della "cellula uovo". L'albume è definito comunemente la "chiara d'uovo" o anche "il bianco d'uovo", mentre il tuorlo rappresenta il nucleo, il cosiddetto "rosso d'uovo". Il tuorlo ha un elevato contenuto di colesterolo, intorno ai 260 mg, pari al 90% della razione giornaliera consigliata, con un elevato contenuto di colina (160 mg), nutriente essenziale per l'integrità delle membrane cellulari. Discreto è invece il contenuto di proteine, decisamente inferiore rispetto all'albume, con una elevatissima presenza dell'aminoacido leucina. Inoltre sono presenti ferro, fosforo e calcio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale. Infine ci sono le vitamine liposolubili e le vitamine del gruppo B. Il colore giallo-arancio è dovuto alla presenza composti anti-ossidanti, principalmente luteina e zeaxantina, in grado di aumentare in maniera significativa il contenuto di carotenoidi nel plasma e nei tessuti oculari, con un possibile effetto protettivo.

L'albume invece costituisce i due terzi del peso dell'uovo, ma circa il 90% di questo è pura e semplice acqua. Il restante peso è dovuto a proteine, con tracce di minerali, vitamina B2 e glucosio. L'albume apporta una buona quantità di micronutrienti, tra i sali minerali vi è il magnesio, il sodio ed il potassio. Tra le proteine presenti ve ne sono alcune con attività enzimatica e decise proprietà anti-nutrienti quando l'albume venga consumato crudo: tra queste la più importante è sicuramente l'avidina, in grado di legare le proteine del gruppo B, in particolare la biotina, riducendone in maniera notevole l'assorbimento. L'unico nutriente praticamente assente dall'uovo è la vitamina C. Non vi sono molte controindicazioni, sebbene però esse non sono indicate per chi soffre di colecistite e di calcoli biliari in quanto la colina contenuta nel tuorlo può causare una moderata contrazione delle vescichette biliari.

* biologa nutrizionista