Di Valentina Di Giovanni*

Il salmone, il cui nome scientifico è Salmo Salar, è un pesce di acqua dolce che vive anche nei mari dell'oceano Atlantico, sia freddi che più temperati. Trova il giusto habitat, inoltre, anche in alcuni laghi del nord Europa. Questo pesce è il più noto rappresentante delle specie anadrome, ossia di quei pesci che si riproducono in acqua dolce e che poi trascorrono la loro vita in mare. La maggior parte del salmone che si trova in commercio è allevato, sembra infatti che negli ultimi anni l'acquacoltura del salmone sia diventata una delle più diffuse. Norvegia e Scozia sono i Paesi attualmente più impegnati nell'allevamento di questo pesce.

Il salmone è un pesce particolarmente apprezzato come alimento: la carne è morbida e saporita e, perciò, è un gradito ingrediente sia fresco in tranci da cuocere al forno o in padella, che affumicato o tagliato "a carpaccio" per essere consumato crudo. È costituito dall'1% di carboidrati, 18% di proteine e 12% di grassi.

Le proteine del salmone sono ricche di amminoacidi essenziali e i grassi sono per la maggior parte polinsaturi; Contiene anche una certa quota di colesterolo. Dal punto di vista nutrizionale, il salmone è un ottimo alimento, ha un contenuto calorico significativo, perché le sue carni sono ricche di proteine e di grassi. I peptidi sono ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali), i lipidi sono polinsaturi e soprattutto del gruppo omega 3 (acido docosaesaenoico ed eicosapentaenoico - DHA e EPA - 2 g/100 g).

Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), ma anche dei liposolubili retinolo equivalenti (pro vit A). Buone anche le concentrazioni dei sali minerali fosforo e selenio. Il contenuto in sodio è estremamente basso, ma lo stesso non si può dire per il salmone affumicato.

Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma è buona norma che venga assunto in porzioni contenute dai soggetti in sovrappeso. Non ha controindicazioni per le malattie del metabolismo; al contrario, grazie al di una quantità minima, solo il 20% dell'apporto massimo quotidiano di colesterolo consigliato. La porzione media di salmone fresco è di circa 100-150 g (185-280 kcal).

Per tradizione il salmone viene anche affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro); tagliato a fette sottili diventa un perfetto e pregiato antipasto. Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura «fumo» non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali. Quando si acquista una confezione di salmone bisogna anche fare attenzione che i bordi delle carni non siano essiccati; una superficie troppo brillante e untuosa è invece indice di una non perfetta affumicatura.

*biologa nutrizionista