di Raffaele Ferraioli*

Quella delle osterie di paese è una lunga storia. Bettole affumicate, vissute, dal tono dimesso, alcune di esse fornivano anche alloggio. Hanno in passato rappresentato e tuttora rappresentano un punto di riferimento per la tutela della cultura enogastronomica e, più in generale, come luogo di ritrovo e d'incontro per la comunità locale.

Questi locali, a gestione familiare, hanno fatto per lunghi anni la resistenza al modernismo di maniera. Poi hanno dovuto arrendersi alle esigenze dei tempi nuovi, adeguarsi, rinnovarsi. Ma, spesso e per fortuna hanno saputo mantenere una loro identità quali avamposti della tradizione ristorativa "di campagna" (e da qui il termine "scampagnata").

Un elemento caratterizzante è, ahimè, sparito: la denominazione "osteria", sostituita prima da"trattoria" e poi da "ristorante". Sotto mentite spoglie resiste la figura di "oste della malora",

E' il caso di ricordare in Costa d'Amalfi: Cumpà Cosimo a Ravello, Zi 'Ntonio a Scala, Bacco a Furore, Ciccio cielo mare e terra a Vettica di Amalfi, Mammato a Maiori, Barracca ad Amalfi, Zaccaria ad Atrani, Il Giardiniello e La Botte a Minori, 'O Capurale a Positano ed altri, non meno importanti, che in questo momento mi sfuggono.

In questi locali è possibile ancora oggi, per fortuna, ritrovare i sapori perduti, quelli della memoria.

Il vecchio oste non c'è più ma gli è subentrato "l'oste nuovo", consapevole, capace di svolgere un'attività poliedrica: raccontare storie e "cunti", spiegare ricette, presentare piatti, consigliare abbinamenti pietanze-vini, mettere a proprio agio gli ospiti,

E' così possibile abbinare passato e presente, storia e realtà, tradizione e rinnovamento, conferendo valore aggiunto all'offerta di servizi ristorativi che il mercato richiede e le esigenze di "guest satisfaction" impongono.

*già docente d'Istituto alberghiero